から炒りは必要ですか
実際のところ、から炒りまでする余裕はないかと思います。また、から炒りの程度により食感も微妙に変わってしまうこともありますし、水分が飛ぶことでタレや水の加え方等、煮方も変わってきますので“玉こん屋さん”では特にお奨めはしておりません。
販売を始めるどのくらい前 から煮たらいいですか？
玉こんの個数や火力にもよりますが、30分程で煮ることができますので提供開始の1時間前で十分間に合います。販売開始まで時間が空くような場合は火を弱める、火を止める等の火加減に注意してください。
また、“待ち”が長いようであれば、多少の水を加え煮詰まらないよう、また玉こんの表面が乾かないよう鍋の液量に注意を払う必要があります。前もってペットボトルに水を準備しておくとよろしいかと思います。
中までたれが浸み
込まないのですが
本場山形の煮込みの玉こんは、中は白いのが普通です。中までしっかり染みている印象があるようですが、実は外側に色がついている程度です。この位が食べたときに口の中で丁度いい塩梅で、ぷりぷりの食感も楽しめます。中まで茶色のものはだいぶ時間が経ったもので、味もしょっぱいはずです。
前もって煮たものを
提供したいのですが
調理手間や環境の問題から、前もって調理したものを、再加熱して提供したいといったご相談をお受けすることがありますが、2時間位までであれば一応これもアリだとは思います。 ただ、時間を置くことで微妙に食感も変わり、色も沈み見た目も悪くなってしまいます。場合によっては味もしょっぱくなりすぎてしまいますので、可能な限りその場で煮たものを提供することをお奨めします。
煮る前に玉こんを洗わな
ければならないですか？
近くに水場がなかったり、時間的に余裕がなかったりとなかなかできないのが実情です。
袋から開けて、ザルで水を切って頂くだけでOKです。ザルがのるジャストサイズのバケツもご準備ください。
最初にどの位の量を
煮たらいいですか？
イベントの内容や規模、季節、天気、また販売価格等により大きな差もでますので、一概にお答えすることはできません。売れすぎて煮るのが追いつかないような時もありますし、またその逆のケースもあります。その辺の見極め、判断が難しいところでもありますが、30分かからずに煮ることが出来ますので最初は抑え目に、後は売れ行きをみて判断してください。
大きなイベントで数量を見込んでいる場合は、コンロを２つ用意し時差をつけて２つの鍋で煮ることをお奨めします。
割りばしに刺してから
煮てもいいですか？
絶対にやめてください。虎の巻にあるように、玉こんをかき混ぜることができなくなるため、おいしく煮ることが出来ません。たれも無駄に多く使ってしまうことになります。また刺した玉こんが鍋の中で寝てしまうため、割りばしが醬油に漬かってしまいますので、見た目にも衛生的にもよくありません。“煮てから刺す”これが基本です。
からしはどんなもの
がいいですか？
“玉こん屋さん”ではチューブタイプの練りからしより、和からし（粉末）の方を、お奨めします。
やや緩めに溶いた方が付けやすいかと思います。また、時間の経過により乾燥しますので、時折水を加えて調整してください。アイス用の木のヘラ（スプーン）のような、平べったい形状ものが付けやすいです。
容器や袋はどんなものを
準備したらよいですか？
1本の場合は大体がそのまま手渡しですが、持ち帰りを希望される場合はフードパックに輪ゴム留めかそのままビニール袋に入れてお渡しするのがよろしいかと思います。ただ、直接ビニールに入れる場合、割りばしや串の先が出てしまっていると袋を突き破ってタレが漏れますのでご注意ください。その他、細長のトレイ、ビニールの買い物袋など、状況でご判断ください。
ガスとコンロはどのような
ものがいいですか？
5kgボンベで丸１日十分に間に合います。１ケース分であれば１割も使わないはずです。またコンロは２重タイプで十分です。使用する鍋が安定するサイズをご使用ください。
風対策としてコンロ周りに風除けやテーブルが焦げたり変色したりしないようにコンロの下に敷く不燃ボード等も準備してください。点火ライターも忘れがちです。
普通のライターでの点火は大変危険ですのでこちらもお忘れなく。
玉こんのたれにスルメを
入れたほうが良いですか？
弊社の玉こん特製たれにはイカの風味を付加しておりますのでこれだけでも十分ですが、スルメが入ればさらに風味が増しますし、鍋にゲソが見えたりすれば本場の雰囲気が出るかと思います。お好みでご判断ください。
