通販商品 催事用玉こんセット
1kg（40玉）×12袋、特製たれ1.5ℓのセットを使用
※3玉刺しで160本分
内径39cmの鍋を使用し、12袋を2回に分けて煮る
場合の調理法をご紹介します。（コンロ2台使用）
玉こん1Kg6袋（240玉）を、ザルで水を切って鍋に入れます。
玉こんのたれを600ml程度（ボトル1/3強）入れ、強火にします。
鍋の中の玉こんが醬油の汁に「浸かっている」というイメージをもっておられる方が多いと思います。そのイメージでたれを最初からひたひた（玉こんの頭ががほんの少し出ている状態）に入れてしまうと、しょっぱくなり過ぎて、たれも足りなくなってしまいます。また、最初から水を加えるとたれが薄まり、上手く煮ることはできません。
たれを入れ過ぎず（鍋底の玉こん1玉分が浸るくらいが適量です）、水は加えない。
火は強火で（コンロの内火、外火全開です）。ヘラで玉こんを転がし色をつけていきます。（開始から15分）
転がしを怠るとまだら模様になるだけでなく、玉こんに熱が均等に伝わらないことで離水も少ないために液量が増えず、上手く煮ることができません。加熱により玉こんから水が抜けるこの段階で、鍋の液量が少ないようであれば若干水を加えてください。
湯気が出るくらいまではこまめに転がす。
液量が少ないようであれば多少の水を加える。煮立ちはじめたら、仕上げのたれを150ml程度加えます。（開始から25分）
※2回目分のたれ半分を残すこと。この段階にまでなると、だいぶいい色具合になっていますが、ここで「仕上げ」のたれを加えます。これで、味も色も更に「いい感じ」に仕上がります。
煮立ってから仕上げのたれを加える。
煮上がったら弱火にするか、一旦火を止め煮詰まらないようにします。（開始から30分）
出来上がってからは火加減が重要です。強火のままだと煮詰まって焦げてしまう恐れがあります。液量が少ないようであれば、若干水を加えてください。
【イベント開始までまだ時間があるようでしたら、ここでの調整はとても大事です】
出来上がってからは火加減と液量に注意する。
ここでの液量は、最低でも鍋底の玉こん1玉分が浸るくらいは必要です。3玉ずつ割箸に刺して販売開始、からしも忘れずに準備をします。
割箸の先を出してしまうと見た目もよくないですし、ビニール袋に入れた場合は箸先で突き破って汁が漏れてしまいます。1個目をどこまで刺すかの感覚をつかむことが大事です。からしは少しゆるめに溶いた方が辛みも程よく、適量を付けやすいです。また、時間が経つと乾いてきますので、その際は都度水を加えゆるめてください。
割箸の先を出さないように見た目よく刺していく。
からしはゆるめに溶く。
玉こん屋さんの必需品 ”玉三郎”
この”玉三郎”があれば、行列ができても平気です。見て”なるほど”の、簡単便利な玉こん刺し器です。
玉こん屋さんには必需品です！
(3)～(6)の煮込みの工程では、火加減と鍋の液量が重要です。
それぞれの段階で適度な加減で調理することが、美味しく、時間をかけずに煮るコツです。
最初は強火で水を加えない。
八分(はちぶ)の時点でタレと水を程度量加え、最後は弱火に！
ここまで時間にして30分で煮ることができますので、提供開始1時間前の調理開始で十分に間に合います。
あまり早くに煮ると玉こんの食感が変わり、しょっぱくなり過ぎたりします。
山形の玉こんにゃくは味がしっかりしみているイメージを持っておられる方が多いのですが、実は中は白くて当たり前です。中まで色のついている玉こんにゃくは、相当時間が経ったものです。玉こんの食感も「おいしい」の重要なポイントです。
ご参考まで！
付け足すタイミングが遅れてしまったり、一度に入れ過ぎて煮立ちがおさまり煮込みに時間がかかってしまうことで、結果的にお客様をお待たせしてしまう場合があります。人出、売れ行き次第というところもあり、タイミングや量の見極めが難しいところもありますが、1/3程度減ったくらいを目安に、同量を付け足し、たれも若干加えてください。
液量が多すぎる（4、5の段階で水を加え過ぎてたれが薄まっている）場合は、煮込みに時間もかかりおいしく煮ることができません。そのような場合はおたまで「薄まった汁」を何杯かとってから新しいたれを加えて煮てください。
玉こんの調理法～虎の巻は、弊社の玉こん及び特製たれを使用し、上記の条件で煮る場合の弊社推奨の煮込み方となります。コンロの機種や火力、鍋の大きさ、形状等が違ったり、また長時間にわたり煮込みをされる際は、調理法や手順に若干の違いが生じます。不明な点がありましたなら何なりとお問い合わせください。
